Endlich konnten wir wieder einen Live-Kochkurs im Studio veranstalten.
Seit wir während der Corona-Zeit keine Präsenzkurse mehr anbieten konnten, waren – auch nach dem Ende der Einschränkungen – viele von uns gezwungen, Veränderungen vorzunehmen und neue Wege zu gehen.

Nun haben wir endlich eine neue Küche gefunden – und damit beginnt das zweite Kapitel von Berlindaisuki.

Besonders unser Ramen-Kurs erfreut sich großer Beliebtheit. Trotz der begrenzten Zeit haben wir gemeinsam eine Suppe von Grund auf zubereitet und am Ende zusammen unsere selbstgemachte Ramen gegessen. In diesem Moment fühlte ich eine tiefe Ruhe und Dankbarkeit.

Ein herzliches Dankeschön an alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer!

Und ein besonderer Dank geht an unsere neue Küche, Gourmanderie, für diese wunderbare Möglichkeit.

料理教室らーめん

ついにスタジオでライブ料理教室を開催することができました。
コロナ禍で対面の料理教室ができなくなって以来、隔離が明けた後も、私たちだけでなく周りの人たちもそれぞれにさまざまな変更を余儀なくされてきました。

ようやく新しいキッチンを見つけることができ、Berlindaisukiの第2章がスタートしました。

最近ではラーメンコースが人気を集めています。限られた時間の中で、みんなでスープから作ったラーメンを一緒に食べたとき、なぜか心からほっとして、大きな安心感に包まれました。

ご参加くださった皆さま、本当にありがとうございました。

そして、新しいキッチン Gourmanderie。このような素晴らしい機会を与えてくださり、本当にありがとうございます。

neue Küche @Gourmanderie im Otto-Suhr-Allee 94, 10585 Berlin

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Nach der Abreise aus Hakuba besuchten wir das Auberge Hotel Kamusu Mori, das in einem der schneereichsten Gebiete von Matsunoyama in der Stadt Tōkamachi, Präfektur Niigata, liegt. Dieses energiegeladene Hotel wird von Menschen aus der Region getragen, die nach Ausbildungsjahren in Tokio und im Ausland zurückgekehrt sind, um ihre Heimat neu zu beleben. Umgeben von einer überwältigenden Naturlandschaft kann man hier die feine Küche des Satoyama in vollen Zügen genießen. Begleitet von Sake und anderen handwerklich hergestellten Getränken aus der benachbarten Brauerei „Yuki to Satoyama Jōzōjo“ warteten neue, spannende Begegnungen zwischen Speisen und Alkohol auf uns. Hausgemachter Käse und Miso, Gnocchi mit Maitake-Pilzsauce – überall wird Koji dezent als geheime Zutat eingesetzt und verleiht den Gerichten eine bemerkenswerte Tiefe. Der Schnee schluckt jedes Geräusch, sodass eine wohltuende Stille entsteht, während man durch die großen Fenster den fallenden Schnee beobachtet und jeden Bissen genießt. Der liebevoll gestaltete Raum, zugleich klar und warm, verstärkt den Nachklang der Speisen auf eindrucksvolle Weise.

Nach dem Essen ließ man bei einem Glas in der Hand die Zeit langsamer vergehen und gab sich der tief verschneiten Satoyama-Landschaft hin. Draußen breitet sich eine endlose weiße Welt aus, und doch stellt sich eine unerwartete Ruhe ein – eine Zeit, die man nur an diesem Ort erleben kann. Die Gaben der Natur, die Leidenschaft der Menschen und die Kultur der Fermentation verschmelzen hier zu einer einzigartigen Geschichte, die sich in jedem Teller und jedem Glas widerspiegelt. Gerade weil diese Region von extremen Schneemengen geprägt ist, entfalten sich hier ein besonderer Reichtum und eine tiefe Wärme, die man mit allen Sinnen erfahren kann.

Hotel 醸す森

白馬をあとに新潟県十日町にある松之山でも屈指の豪雪地に佇むオーベルジュHotel醸す森にお邪魔する。地元出身の方が東京や海外での修行を経て、地域を盛り上げようとしているエネルギッシュなこのホテルでは、雄大な自然に包まれながら里山の美食を楽むことができる。隣にあるクラフト酒の酒蔵「雪と里山醸造所」などで作られたお酒などをお供に、食と酒の新たな出会いが待っていました。自家製チーズと味噌、舞茸ソースとニョッキなどにふんだんに麹が隠し味的に使われており、味に奥深さを出します。雪が音を吸収してくれるのであたりはとても静かで、大きな窓から雪が降っているのを観察しながら舌鼓を打ちました。綺麗に整えられた空間と、どこか温もりを感じさせる設えが、料理の余韻をより一層引き立ててくれます。

食後はゆっくりとグラスを傾けながら、雪深い里山に身を委ねるひととき。外は一面の銀世界でありながら、不思議と心は穏やかで、ここでしか味わえない時間が静かに流れていきます。土地の恵み、人の想い、発酵文化が折り重なり、この場所ならではの物語が一皿一杯に込められていることを実感しました。豪雪地という厳しい環境だからこそ育まれる豊かさと温かさを、五感で味わえる滞在でした。

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Einer meiner liebsten Onsen-Orte ist das Okuhida Onsenkyō in der Präfektur Gifu.
Im Winter liegt dort viel Schnee, und die Anreise von Takayama ist nur mit dem Auto oder dem Bus möglich. Doch innerhalb der Dörfer mit ihren traditionellen Häusern hat jedes Onsen seine eigene Wasserqualität. Außerdem begeistert mich jedes Mal das Hida-Rindfleisch, das für mich persönlich zu den besten Japans gehört.

Dieses Mal übernachte ich im Mozumo. Das Mozumo ist ein exklusives Ryokan mit nur zehn Zimmern, in dem ausschließlich Gäste ab 20 Jahren übernachten dürfen. Jedes Zimmer verfügt über ein eigenes Außenbad (Rotenburo).
Auch die Flure mit ihren großen Fenstern schaffen eine besonders schöne Atmosphäre. Kaum zu glauben, dass man sich nur sechs Gehminuten vom Busterminal entfernt befindet – vom privaten Außenbad aus breitet sich direkt vor den Augen ein ursprünglicher Wald aus.

奥飛騨

大好きな温泉地の一つ、岐阜の奥飛騨温泉郷。冬は雪が積もり高山からの交通手段は車かバスに限られるが、古民家が集まる集落の中でもそれぞれがお湯の種類が違い、個人的に一番美味しいと思っている飛騨牛に毎回感動する。今回はもづもさんにお邪魔する。もずもは20歳以上の大人だけが宿泊できる、すべての客室に露天風呂が付いている全10室の宿です。廊下も窓が大きくて雰囲気が素敵です。部屋付きの露天風呂はバスターミナルから徒歩6分の宿とは思えない、原生林が目の前に広がっています。

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Ramen im Winter sind etwas ganz Besonderes. Natürlich schmecken sie auch im Sommer, doch an kalten Wintertagen wärmen Ramen nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Dieses Restaurant heißt Menya Hanzo und liegt hinter dem Bahnhof Fujigaoka in der Präfektur Aichi.

Mein persönlicher Favorit ist das Ise-Ebi Tsukemen. Ise-Ebi Tsukemen wird mit einer cremigen, konzentrierten Suppe aus Ise-Ebi (japanischem Hummer) serviert. Nudeln und Suppe werden getrennt gereicht, und die Nudeln werden beim Essen in die Suppe getaucht.Die Dip-Suppe wird in einer steinernen Schale serviert, die noch brodelnd heiß ist. Taucht man die handgemachten, dicken Nudeln hinein, breitet sich ein Gefühl von purem Genuss im Mund aus.

Natürlich wähle ich immer alle Toppings: saftiges Chashu, frittiertes Gemüse und Tomaten sorgen für abwechslungsreiche Geschmacksnuancen. Zum Abschluss gießt man die am Tisch bereitgestellte Brühe in die Ise-Ebi-Suppe und genießt sie bis zum allerletzten Tropfen.

ラーメン　半蔵@愛知県 

冬に食べるラーメンは格別だ。もちろん夏でもおいしけど、寒い冬に食べるラーメンは体も温まってとても良い。ここは愛知県藤が丘駅うらにある麺や半蔵。私のお気にいりは伊勢海老つけ麺だ。つけ汁が石のお椀で熱されてぐつぐつしている状態で出てくる。これに手打ちの太麺をくぐらせて食べるとまあ至福で口の中が満たされる。もちろんトッピングは全乗せにする。チャーシューと揚げた野菜、トマトなどがのり少しづつ味に変化をつけてくれる。最後には卓上の出汁をを伊勢海老のつけ汁に注いで、最後の一滴まで頂く。

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Von Nagoya aus erreicht man die Präfektur Nagano nach etwa drei Stunden Fahrt über die Chūō-Autobahn. Kiso-Fukushima liegt in der Stadt Kiso in der Präfektur Nagano und ist ein geschichtsträchtiger Ort, der vor allem als ehemalige Poststation Fukushima-juku an der historischen Handelsstraße Nakasendō bekannt ist. Entlang des Kiso-Flusses finden sich Überreste des alten Kontrollpostens, traditionelle Straßenzüge sowie die für die Region typischen Kiso-Lackwaren.

Zum Mittagessen besuchten wir das Soba-Restaurant Oginoya, das in einem im Meiji-Zeitalter erbauten traditionellen Wohnhaus untergebracht ist. Gleich am Eingang kann man beobachten, wie die Soba-Nudeln frisch zubereitet werden. Im Inneren öffnen sich ein großer Tisch rund um eine Feuerstelle, eine hohe Decke und eine dekorative Treppe, die den besonderen Charakter des alten Hauses unterstreichen. Heute werden die umgebauten Lagerhäuser auch als Gästeunterkünfte genutzt. Die warme Soba überzeugte mit einer kräftigen Bonito-Brühe und einer leicht sämigen Konsistenz, die den Körper wohltuend aufwärmte.

Nach dem Essen kehrten wir in ein nahegelegenes Sake-Geschäft ein und genossen eine Verkostung an einem Tisch aus einer einzigen Holzbohle. Bald stellte sich eine angenehme Beschwingtheit ein, und so schlenderten wir leicht beschwipst durch Narai-juku. Beim Spaziergang durch die gut erhaltene Poststadt kauften wir bei einem lokalen Küfer einen handgefertigten Reisspeicher, den wir künftig auch bei einem Sushi-Menü verwenden möchten.

Am Abend besuchten wir das Chanko-Nabe-Restaurant Tatsunoya, das von einem ehemaligen Sumō-Ringer aus Kiso-Fukushima betrieben wird. Der original zubereitete Chanko-Eintopf war reich an Zutaten, voller Gemüse und wurde in einer hausgemachten Spezialsoße mit Meeresfrüchten serviert. Auch Beilagen wie gegrillte oder frittierte Yamame-Forelle waren hervorragend.

Auf dem Rückweg machten wir Halt an der Raststätte Komagane und probierten die regionale Spezialität Sauce-Katsu-don. Während in Nagoya Miso-Sauce üblich ist, besticht diese Variante durch eine leicht süßliche Soße, die das knusprige Kotelett umhüllt, ohne seine Textur zu verlieren – ein köstlicher Abschluss der Reise.

木曽福島

名古屋から中央道を走り、およそ3時間で長野県に到着する。木曽福島は、長野県木曽町に位置し、中山道・福島宿として知られる歴史ある町だ。木曽川沿いに広がるこの町には、関所跡や古い町並みが残り、木曽漆器をはじめとした伝統文化が今も息づいている。

昼食は、明治時代に建てられた古民家で営業する蕎麦屋「おぎのや」へ。入口で蕎麦を打つ様子を横目に店内へ入ると、囲炉裏を囲む大きなテーブル、高い天井、そして飾り階段が印象的な空間が広がる。現在は蔵を改築し、民泊も営んでいるようだ。温かい蕎麦は、鰹出汁がしっかりと効き、ほどよいとろみがあり、冷えた体を芯から温めてくれた。

食後は近くの酒屋に立ち寄り、一枚板のテーブルで利き酒を楽しむ。気がつけばすっかりほろ酔い気分となり、そのまま奈良井宿を散策することに。千鳥足で歩く石畳の街道は、どこか懐かしく、穏やかな時間が流れていた。道中、地元の桶屋で作られた米櫃に出会い、熟考の上で購入。寿司のコースでも使ってみたいと思っている。

夜は、木曽福島出身の元力士が営むちゃんこ鍋屋「辰野や」へ。本場仕込みのちゃんこ鍋は具沢山で、野菜もたっぷり。海のものが入った特製の自家製ダレにつけていただくスタイルで、滋味深く、体に染み渡る味わいだった。ヤマメの塩焼きや唐揚げなどのサイドメニューもどれも美味しく、お酒も進んでいく。

帰り道には駒ヶ根サービスエリアに立ち寄り、この地方の名物であるソースカツ丼を味わう。名古屋では味噌ダレが定番だが、少し甘めのソースをまとったカツ丼は、衣のカリッとした食感を残したままで、食べ応えがありながらも後味が軽い。旅の締めくくりにふさわしい一杯だった。

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Am 6. Dezember habe ich einen Online-Sushi-Kurs abgehalten. Da ich mich derzeit in Japan aufhalte, fand der Kurs an einem anderen Ort statt als sonst. Das machte mich anfangs etwas nervös, doch letztlich verlief alles reibungslos und sehr erfolgreich. Die Teilnehmenden kamen in einer gemieteten Villa zu einer fröhlichen Single-Party zusammen. Sogar kleine Kinder waren dabei – und alle waren von der Aktivität restlos begeistert.

Glücklicherweise habe ich in Japan Zugang zu Fischsorten, die in Berlin nur schwer zu bekommen sind. Dadurch steht mir eine viel größere Vielfalt zur Verfügung und ich kann ganz unterschiedliche Sushi-Arten zubereiten. Dieses Mal haben wir uns an Futomaki (dicke Rollen), Inside-Out-Rollen und Nigiri-Sushi versucht. Wenn viele Leute mitmachen, sind Rollen meist einfacher herzustellen als Nigiri – das wurde sehr geschätzt.

In Japan wird einem außerdem richtig bewusst, dass Fisch seine eigenen Jahreszeiten hat. Der Fang von der Japanischen Meerseite unterscheidet sich völlig von dem aus dem Pazifik oder von Zuchtfisch. Dieses Mal habe ich fetten Gelbschwanz und Stöcker verwendet. Seit Kurzem bin ich ein großer Fan von Stöcker: Er schmeckt nicht nur als Sashimi mit reichlich Ingwer, sondern auch als Namero (gehackte Fischpaste) oder gebraten hervorragend. Zwar ist Stöcker auch in Deutschland erhältlich, doch ist es dort schwierig, ihn in einer Qualität zu bekommen, die frisch genug für den rohen Verzehr ist.

オンライン料理教室ー寿司

12月６日にオンラインで寿司教室を開催した。日本に滞在しているのでいつもと場所が変わって、緊張していたが、無事うまく行うことができた。参加者たちも独身パーティーでみんなで別荘を借りてわいわい楽しみながらの参加となった。小さい子供たちもいてみんな興味津々だった。

幸いにも日本にいるとベルリンでは手に入りづらい魚などが手に入るのでバラエティーに富み、また違ったお寿司を作ることができる。今回は太巻き寿司、インサイドアウト、握り寿司などに挑戦した。人数が多い時は巻き寿司の方が握り寿司より作りやすいので喜ばれる。日本にいると魚にも旬があることに気付かされる。そして日本海側、太平洋側なでで取れる魚や養殖されている魚も全く違う。今回は脂の乗ったぶりやアジなどを使用した。私は最近鯵が大好きになった。生姜をたっぷり乗せて食べる刺身はもちろん、なめろう、アジフライなどとても美味しい。ドイツでも鯵は手に入るのだが、生で食べれるくらい新鮮なものを手に入れるのは少し難しい。

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